LA RAZZA BRUNA
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la migliore per la
produzione di latte.
La Bruna, presente in Italia dal XVI secolo, rappresenta la miglior razza da latte in termini qualitativi con il più elevato contenuto di K-caseina. È una razza robusta, rustica, agile nonostante la dimensione e il suo latte, sano e saporito, offre le migliori proprietà organolettiche e nutrizionali possibili. L’unicità del suo latte, definito addirittura “Oro Bianco” deriva dal fatto che porta in dote la variante B della K-caseina che garantisce una miglior coagulazione del latte risultando particolarmente adatta alla caseificazione. Un latte qualitativamente superiore che consente di ottenere un formaggio dal gusto genuino, ricco, delicato, altamente digeribile e dalla forte personalità.
Le origini
La razza bruna vede le sue origini nel territorio svizzero, dove veniva utilizzata inizialmente per la sua triplice attitudine: forza lavoro, latte e carne. Oggi viene allevata in tutto il mondo, principalmente in Europa e quindi in Italia dove il ceppo italiano è rappresentato da un patrimonio di circa 400.000 capi. Si tratta di una bovina morfologicamente armoniosa, con un mantello uniforme bruno o castano ed un peso vivo compreso tra i 550 e i 700kg.
Il latte di vacca bruna è caratterizzato da un equilibrio ottimale tra qualità e quantità, a fronte di una produzione media di 8000 kg di latte per lattazione, con percentuali di grasso che si attestano intorno al 4,5-4,6% e di proteina intorno al 3,9%-4%.
La caratteristica principale è la sua ottima attitudine alla caseificazione grazie ad una maggiore presenza della variante di K-caseina B rispetto alla K-caseina A. La K-caseina (in frazione circa 3 g/kg di latte), specialmente nella sua variante B, è l’unica proteina del latte con una frazione di uno zucchero legata, caratteristica che la rende maggiormente affine all’acqua e la posiziona quindi sulla superficie esterna delle micelle.
Il caglio, una volta aggiunto al latte, opera direttamente sulle componenti terminali di questa proteina che vengono tagliate, è questa azione che fa perdere stabilità alla massa lattea e la fa coagulare. L’elevata percentuale di caseina nel latte di bruna è quindi la caratteristica che determina la sua grande resa in formaggio.
Centoxcento bruna
100% Bruna® nasce con l’obiettivo di dare risalto alle caratteristiche che questa razza riesce a portare con il suo latte, una produzione di elevatissima qualità ma accessibile a tutti. Rappresenta la scelta dell’Azienda agricola Madonna della neve per dare valore alla tradizione ed alla filiera corta, anche in termini di sostenibilità, con un occhio sempre rivolto al futuro.